Ottimo amaro tutto naturale ottenuto direttamente da un decotto, su fuoco a legna, di erbe e radici e dolcificato con miele dei Monti Sibillini.Va bevuto liscio, quale efficace digestivo o come hot drink con una scorzettina di limone.E' squisito dissetante se miscelato con seltz o Sprite ed è aperitivo originale shakerato con vermouth bianco.E' disponibile in bottiglie da 100 cl, 70 cl, 50 cl e mignon.Prodotto tipico marchigiano: IL CIAUSCOLO (il salame che si spalma) Il ciauscolo è il salume tipico della zona interna delle province di Ascoli Piceno, Ancona e Macerata. In ogni provincia se ne ha una diversa versione. Ciauscolo, ciavuscolo, ciabuscolo, comunque lo si chiami questo insaccato da spalmare, tipico e tradizionale pur con le varianti locali, mantiene la medesima ricetta. Le carni di prima e seconda scelta prese dalla pancetta, dal
le costate e dalla spalla vengono aggiunte ad una consistente parte di grasso (50% circa). Per mantenere il salume morbido sono conciate con sale e pepe ed aromatizzate con finocchio, aglio o vino cotto, poi sono sminuzzate finemente e tritate utilizzando trafile sempre più piccole, in modo da ottenere una pasta omogenea da insaccare nel budello naturale del maiale. Il ciauscolo viene poi messo ad affumicare vicino al camino e successivamente in un luogo fresco ed aerato dove termina la stagionatura che non deve essere troppo prolungata. Generalmente il ciauscolo viene consumato fresco, venti o trenta giorni dopo la preparazione: alcuni lo preferiscono più stagionato (massimo due mesi) poiché, col tempo, acquista una consistenza maggiore ed un aroma più intenso. Per esaltarne il sapore, il ciauscolo va degustato sul pane fresco cotto a legna, non salato e accompagnato dal Verdicchio dei Castelli di Jesi o dal Rosso Piceno.
le costate e dalla spalla vengono aggiunte ad una consistente parte di grasso (50% circa). Per mantenere il salume morbido sono conciate con sale e pepe ed aromatizzate con finocchio, aglio o vino cotto, poi sono sminuzzate finemente e tritate utilizzando trafile sempre più piccole, in modo da ottenere una pasta omogenea da insaccare nel budello naturale del maiale. Il ciauscolo viene poi messo ad affumicare vicino al camino e successivamente in un luogo fresco ed aerato dove termina la stagionatura che non deve essere troppo prolungata. Generalmente il ciauscolo viene consumato fresco, venti o trenta giorni dopo la preparazione: alcuni lo preferiscono più stagionato (massimo due mesi) poiché, col tempo, acquista una consistenza maggiore ed un aroma più intenso. Per esaltarne il sapore, il ciauscolo va degustato sul pane fresco cotto a legna, non salato e accompagnato dal Verdicchio dei Castelli di Jesi o dal Rosso Piceno.La zona di produzione del vino cotto è molto estesa e comprende gran parte delle province di Macerata, Fermo ed Ascoli Piceno. Loro Piceno, in particolare, che da quasi trent’anni organizza la Sagra del vi
no cotto, può esserneconsiderata la patria. Attualmente, il vino cotto si prepara indifferentemente partendo da uve bianche o da uve rosse. Il mosto si fa bollire lentamente in calderoni di rame. Durante la bollitura, bisogna procedere continuamente a “schiumare” il mosto, ad eliminare, cioè,quella schiuma superficiale costituita dalle sostanze proteiche rese insolubili dall’alta temperatura. In questa fase, si determina una maggiore concentrazione zuccherina e il mosto acquisisce note aromatiche caratteristiche. Si usa anche aggiungere, come aromatizzanti, delle mele cotogne. Per ottenere il classico vino cotto dolce, si fa ridurre la quantità iniziale di mosto in una percentuale variabile tra il 30 e il 50%. Se invece si preferisce un prodotto più secco, basta ridurre opportunamente la durata della bollitura. A concentrazione ultimata si versa il mosto nelle botti di legno dove avverrà la fermentazione. Successivamente, al fine di eliminare il materiale feccioso, possono essere effettuati uno o più travasi. L’invecchiamento avviene in botti di piccole dimensioni.
no cotto, può esserneconsiderata la patria. Attualmente, il vino cotto si prepara indifferentemente partendo da uve bianche o da uve rosse. Il mosto si fa bollire lentamente in calderoni di rame. Durante la bollitura, bisogna procedere continuamente a “schiumare” il mosto, ad eliminare, cioè,quella schiuma superficiale costituita dalle sostanze proteiche rese insolubili dall’alta temperatura. In questa fase, si determina una maggiore concentrazione zuccherina e il mosto acquisisce note aromatiche caratteristiche. Si usa anche aggiungere, come aromatizzanti, delle mele cotogne. Per ottenere il classico vino cotto dolce, si fa ridurre la quantità iniziale di mosto in una percentuale variabile tra il 30 e il 50%. Se invece si preferisce un prodotto più secco, basta ridurre opportunamente la durata della bollitura. A concentrazione ultimata si versa il mosto nelle botti di legno dove avverrà la fermentazione. Successivamente, al fine di eliminare il materiale feccioso, possono essere effettuati uno o più travasi. L’invecchiamento avviene in botti di piccole dimensioni.La zona di elezione del visner, la cui diffusione è alquanto limitata e che è ancora piuttosto difficile reperire fuori dalle Marche, è l’entroterra della provincia di Pesaro e Urbino. La tecnica di preparazione prevede diverse varianti. L’unica costante è data dalla presenza delle visciole che in genere vengono utilizzate per 4/5 snocciolate e per 1/5 intere, pestate insieme ai noccioli. Le visciole vengono quindi poste in una damigiana aggiungendo zucchero e vino rosso locale in proporzioni variabili da zona a zona. Nella zona di Pergola, dove il visner è più diffuso, l’impiego del vino è pa
rticolarmente generoso e, per dare ulteriore pregio a questo liquore, si usa rigorosamente la vernaccia rossa di Pergola. Si avvia quindi un processo fermentativo che deve durare non meno di 60 giorni, durante il quale bisogna agitare periodicamente la damigiana. Terminata la fermentazione, si filtra il prodotto e, dopo aver aggiunto alcol a 90°, occorre lasciarlo riposare per diversi mesi prima di poterlo imbottigliare. Il prodotto finito, anche se, come abbiamo visto, non è un vero e proprio vino, non ha nulla da invidiare ai migliori vini da dessert. Con il suo bouquet straordinariamente intenso, nel quale il fruttato proprio del vino rosso si lega armoniosamente all’aroma delle visciole, il visner si sposa a meraviglia con il ciambellone e con i dolci secchi locali. Molti, ancora, lo preferiscono come “vino da meditazione”.
rticolarmente generoso e, per dare ulteriore pregio a questo liquore, si usa rigorosamente la vernaccia rossa di Pergola. Si avvia quindi un processo fermentativo che deve durare non meno di 60 giorni, durante il quale bisogna agitare periodicamente la damigiana. Terminata la fermentazione, si filtra il prodotto e, dopo aver aggiunto alcol a 90°, occorre lasciarlo riposare per diversi mesi prima di poterlo imbottigliare. Il prodotto finito, anche se, come abbiamo visto, non è un vero e proprio vino, non ha nulla da invidiare ai migliori vini da dessert. Con il suo bouquet straordinariamente intenso, nel quale il fruttato proprio del vino rosso si lega armoniosamente all’aroma delle visciole, il visner si sposa a meraviglia con il ciambellone e con i dolci secchi locali. Molti, ancora, lo preferiscono come “vino da meditazione”.F: E.Fuffa
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